Meisterかきぬまs Backstubeは、石窯で焼く天然酵母パンのお店です。
スタッフの思うこと
■ 不定期ではありますが当店の製パン、製菓等について記したいと思います。
ドイツと日本のエコについて
MyBag。最近では多くの方が持ち歩くようになってきました。ですが、まだ日本ではパック入りのお菓子がさらにひとつひとつパックされていたり、ちょっとの買い物で手提げの袋に入れてもらえたり過剰包装が目立つと思います。
Backstubeでも、プラスチック袋よりは環境によいとの考えから、紙袋を使ってはいるのですが、やはりもっと多くの方にMyBagを持参いただき、紙袋の使用数を（ゴミを）減らせればと思っています。
ドイツではレジ袋は全て有料です。しかもかなり高い。毎回買物の度にレジ袋を買うなら、エコなMyBagへ。これは自然の流れです。
飲み物も、ビン代、缶代を払って購入。それも結構高い。ので捨てたりできず飲んだらお店に返す。＝ごみが減る。お菓子も、ひとつひとつ包装してありません。パックを開けたら湿気る前にすぐ食べる！のです。物資の循環が良くなる＝景気向上に少し役立つ?!ほんとかな?! とても単純な考えでいろいろなエコ循環が成り立っています。日本もそんな風になればいいのにと思っているのですが“なかなか“ですね。。。
2008年9月 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
9月の日替わりパンの予定です。
9月1日（シュークリーム）：2,3日（クリームパン）：4日〜18日はJR名古屋高島屋催事出店（準備）のため日替わりパンはお休みさせて頂きます。：19、20日（カレーパン）：21、22日（石窯プリン）：23、24日（クリームパン）：25日（定休日）：26、27日（Gartenセールのため日替わりパンはお休みです。）：28、29日（カレーパン）：30日、10月1日（豆乳パンプリン）尚、店頭では予定表を配っています。
冷蔵ものが多いので直ぐに召し上がるか、直ぐにお持ち帰りいただき冷蔵保存して下さい。
予約も可能なものも有ります。スタッフに気軽にお尋ねください。また、材料等の確保困難な場合予定を変更する場合もあります。御了承下さい。
2008年8月 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
今年もジャムを作っています
6月に作ったルバーブジャムが終わり“ほっ”とひと息する間もなく、次のジャムを作っています。梅ジャム、ブルーベリージャム、いちごジャム。
梅ジャムは、程良い酸味が人気です。お薦めの食べ方は、無糖ヨーグルトに梅ジャム。これは栄養価も高く、子供にも安心して食べさせられる夏にもピッタリのデザート。是非お試し下さい。
9月には冬に人気だった梅ジャムタルトも店頭に並べられたらなぁと思っています。暑い夏ですが、いろいろとお楽しみを考えています。
2008年7月 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
ap bank fes 行ってきました
お天気に恵まれた今年のap bank fes、無事に終了いたしました。皆さまどうもありがとうございました。
ひと月前から、心をこめて作ってきた自慢の焼菓子、そして期間中、工房に残ったスタッフが毎朝せっせと作ってくれたたくさんのパンはおかげさまで完売。
あんな大きな場所で、あんなに多くの皆さまに、私たちのパンを紹介できたこと、本当に嬉しく思います。
マイバッグマイカップを持参されるお客さま、ゴミ１つ落ちていないきれいな会場、大量のリユースディッシュを洗浄しつづけるボランティアの方々、心やさしいスタッフさんに元気いっぱいの出店者さん、耳に入ってくる心地よい音楽、体を包むつま恋の大自然。本当によい経験となりました。
これからも体にやさしいおいしいパンを作っていくのはもちろん、地球にやさしいシンプルな生活、もっともっと心掛けます。
工房スタッフ
とっしー
愛車です。
先日、店先に置かれているハーレーダビットソンについて書きましたが、今回はボクの愛車をHPにて公開します。写真にあるハーレーの前に”ちょこん”と置かれている折りたたみ自転車、これがボクの愛車です。
3月よりこの自転車で通勤しています。今までは材料の運搬等があり車での通勤でしたが、自転車で通うようになり今までは見過ごしていた道路脇の小さな発見なども沢山あり、運動にもなり、なかなか楽しんでいます。
そう、実は最近”あのハーレー”が店先に置かれなくなりました。実は持ち主の工房スタッフ、5月の初めに事故ってしまったのです。幸いバイクは無傷だったのですが、本人は只今入院中。（完全復帰までに2-3ヶ月掛かるそうです。）バイクは本当に危険な乗り物です。原付、バイクを運転されている方たち、本当に気を付けて乗って下さい。無防備なバイクでの事故は、ほんのちょっとのことで大ケガをします。（今回も彼はスピードの出し過ぎ等ではなく、ほんの一瞬気を抜いた時に転倒したそうです。）家族の方などは本人がバイクで出掛ける度に毎回本当に心配していると思います。充分気をつけて下さい。（出来ればバイクには乗らない方がいいと思います。）バイクは無傷でしたが、彼も”もうバイクには乗らないです。”と言っていました。
2008年5月 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
営業時間変更のお知らせ
5月2日（金）よりMeistersBackstubeの営業時間を変更致します。
9:30〜18:30（日曜、祝日も）
よろしくお願い致します。
2008年4月 MeistersBackstube
パン・オ・ノアとカンパーニュ・ノアの違いって?!
店頭でよく聞かれるこの質問にお答えしようと思います。(両方ともがくるみとレーズン入りのパンなので本当によく聞かれる質問のひとつです。)
| パン・オ・ ノア | レーズン種使用の40％完全粉が入ったずっしり重たいパン。"パン通"な方がよく買われているような気がします。とても硬いパンなので、“凶器にもなる“なんていう方もいます。切る時にはナイフを滑らせて指を切ったりしないよう注意が必要です。（笑） |
|---|---|
| カンパーニュ・ノア | カンパーニュ種を使用し、完全粉とライ麦粉が合わせて15％程入った“天然酵母パン初心者”の方でも美味しく食べて頂けるパンです。完全粉とライ麦粉の割合がパン・オ・ノアより少ないので、どちらかというと“ふっくら、もっちり”パンです。 |
２つともが定番商品で毎日作っているのですが、どちらのパンにもファンがいて、焼かない日はない、焼かない月はないという人気のパン２種類です。未だ食べた事のない方、まずはカンパーニュ・ノアから試してみては如何でしょうか？そして、"パン通"になった暁きにはパン・オ・ノアとワインでディナーなんてのどうですか？？（指はくれぐれも切らないように！）
2008年1月 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
儲かってる?!
店先にハーレーダビットソンが置かれています。Backstubeのパンは高いし…。”このパン屋儲けてんのかな？”なんて思われてはいけないと思いＨＰに載せました。実はこれ、”新しいパン工房スタッフ”のものなのです。かっこいいし、お店のディスプレイに使わせてもらおうと思いまして…。なかなかの存在感＆貫禄あります。
僕の（3月よりの）愛車は今度HPに載せます。お楽しみに！
2008年2月 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
雪でしたね
2月9日の土曜日、珍しいことに、ここ名古屋に雪が積もりました。
午前中にふりだした雪。お昼を過ぎると、外はすっかり雪景色でした。そうしている間にも、ふわふわと雪は舞い降りています。
こんなお天気だというのに、お店にはたくさんのお客さまがいらっしゃっている様子。ありがたいことです。おかげさまで週末の定番、シュークリームも完売でした。
仕事を終えた私たち、それぞれバイク、自転車で帰るのをあきらめ、こんな機会もないと、お店の前に大きな雪だるまファミリーを作りました。
一晩明けた今日もまだ、お父さんお母さん雪だるま、お日様の光を浴びてキラキラと輝いて、店先にいてくれています。（チビだるまはなくなりました）
工房スタッフ
とっしー
2008年は…。
いろいろな新作パン、お菓子の構想が頭の中で回っています。
2007年は『マーマレードチョコリング』、『ドライトマト＆オリーブ』、『ミニシュークリーム』などの新作パンが人気でした。今年も色々なパン、焼き菓子を作っていきたいと思っています。でもやはり、『レザン＆アマンド』や『カシュ−＆クランベリー』などのハードなものは、お客様から”美味しかったよ”とのお声を頂くと、とてもうれしいです。
さて、2008年はどんなパン、焼き菓子が生まれるのか…。楽しみでもあり、プレッシャーでもあり…。月にひとつくらいは新作パンを出していけたらと思っています。（週末によく試作を作っているので、商品になり得るものはそのまま店頭に並ぶ事もあります。数ヵ月後のアイテムがいち早くお試し価格で食べられる事も…。）
それでは、2008年もMeistersBackstubeをよろしくお願い致します。
2008年1月 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
看板を作りました（その２）。
新しい看板のお目見えです。
焼き上がり時間をお知らせする、パンの時間割。朝いちばんは９時頃から、だいたいお昼の１２時過ぎには焼き揃います。
こちらも愛嬌のある看板に仕上がりました。焼きたてパンが並ぶと、お店はなんとも香ばしい香りにつつまれます。
季節は秋。食べ物が美味しくなってきます。どうぞ焼きたてのパンに会いにきてください。
工房スタッフ とっしー
店先に
黒板の登場です。その日イチオシのパンや、お店からのお知らせを書いていこうと思います。
ベンチに季節の花々に黒板と、店先が賑やかになってきました。
どうぞみなさま、お出かけください。
工房スタッフ
とっしー
久し振りの更新です。
久し振りの更新になりますが、今日（1月24日）店先にベンチを作りました。といっても、既製品を組み立てたものですが…。スタッフは早速“座りたぁ〜い”と言っていましたが誰がお客として最初にこのベンチに座るのか、ちょっと楽しみです。
ベンチの横にはお店のパン棚が外に突き出している部分があるので小さなテーブルとしても使えます。ので、ここに何か読み物でも置こうかとスタッフと考えています。例えば、今までに作った飾りパンの写真、お便りのバックナンバー、毎月のパンのちらしetc.… 座るのもよし、荷物をちょっと置くのもよし、犬をつなぐのもよし、みなさんどうぞお使い下さい。
2007年1月 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
看板を作りました。
Backstubeは、名古屋のメインストリート、東山通りに面しています。車がびゅんびゅん走る、大きな大きな通りです。なのに、どうもお店が目立たない。何屋さんなのかわからない。そんなお店でした。ちょっと奥まっているのです。道からぺこんと凹んでいるのです。これじゃあいかん。なんとかしなくちゃね。そんな話をしていました。
気持ちの良い秋晴れのある日、念願の看板作りです。お店の駐車場に木の板を並べて、ぺんきをぬりぬり。とんかちとんとん。けっこう楽しい。けっこういいじゃん。ふんわりベージュにモスグリーンの文字。裏にはパンの絵もつけました。私の背丈くらいの高さなので、なんだか親しみもわいてきます。思った以上によい看板ができあがりました。
早速、道に立ててみました。あら、とってもいい。車で走る人達も、みんなこちらを見ているような、そんな気さえしてきました。
名古屋は車の多い街。もっと多くのみなさんがBackstubeに気付いてくれますように。足を運んでくれますように。そんな思いで、毎朝看板を立てています。
工房スタッフ
とっしー
開店時にパンが揃っていない?!
お店に来られるお客様で、“朝10時の開店時に全てのパンが揃っていない。”“朝11時に行ったけどパンが無かった･･･”と言われる方がいます。これは、Meisters Backstubeでは他のパン屋さんがよく使っている冷凍冷蔵生地は使っておらず、前日からひと晩発酵させておいた4-5種類の種を使って朝5時から丹念に生地を作り始め、じっくり発酵を取り、その日の内にパンを焼いているからなのです。（クロワッサンやパイの様な折り込み生地は例外ですが･･･。）ひとつのパン生地を捏ね始めてからそのパンが焼き上がるまでに5−6時間掛かり、最初のパンは9時頃から焼き上がり始め、全てのパンが揃うのはどうしてもお昼近くになってしまいます。
という理由からMeistersBackstubeでは開店時には4-5種類のパンしか店頭に並べることが出来ません。また冷凍、冷蔵生地を使用していないことから、前日の種の仕込みの時に決めたパンの量は減らすことは可能であっても、増やすことは不可能なのです。夕方にパンを買いに来られたお客様で、“パンが少なかった”ということを体験された方もいるかと思われます。それはこういった、その日作った生地はその日に焼くという信念があるからなのです。申し訳無くは思ってはおりますが、どうしても“いつ作られたか分からない冷凍、冷蔵生地”には抵抗があります。
2006年9月吉日 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
冷凍、冷蔵生地とは、前日に（もしくは2-3日分の）パン生地を仕込み成形して冷凍、冷蔵し、夜のうちに最終発酵を取った生地を朝早くに焼くという製法です。成形された生地が冷凍、冷蔵されているので、いつでもそれを解凍、そして最終発酵を行うことが出来ることから、朝から沢山のパンを焼くことが可能ですし、いつでも焼き立てを供給できるという利点があります。
工房スタッフと共に日々努力する毎日です。
Meisterかきぬまs Backstubeのパンは、全て丹念に育てられた自家製天然酵母でゆっくりと時間を掛けて発酵を取り、最終段階では輻射熱で焼くという昔ながらの製法で焼くことのできる石窯を使って作られています。
| 1−3日目 | レーズン液を作る |
|---|---|
| 4日目 | レーズン液を使用して4種類の種を作る |
| 5日目 | 早朝5時から種を使い生地を作り、4−6時間掛けてその日に売るパンを石窯で焼く。 |
という様に酵母を作り始めてからパンが焼けるまで実に最低5日間という時間が必要です。
使用する酵母はオーガニックレーズンから取った酵母。このレーズン液を丹念に育て、レーズン種、ハード種、ブリオッシュ種、カンパーニュ種といった4種類の種をつくりそれぞれを適した生地に使用することによって毎日様々なパンが作られています。（このレーズン液は10年程前から使われいるものを継いでいます。）
また、それとは別にドイツより直輸入したBackferment（バックフェルメント）を使用して作ったバック種というものも使用しています。（これも使用可能になるまで3日程掛かります。）
簡易天然酵母などは使用せずに、4−5日掛かって作られた自家製天然酵母を100％使用している為、イースト菌の繁殖と共にパンを焼く為に本来は必要でない雑菌も繁殖してしまい、また砂糖やバター、牛乳などを使用していないパンが多い為、プレーンなパンなどはどうしても酸味が出てしまうことがあります。（酸味は大量の砂糖を生地や種に使用することにより抑えることが可能です。）また、自家製酵母は暑さや寒さといった気候に左右されやすく、ある日はパンが大きかったり、ある日は小さかったりと製品が一定しないこともあります。
その一定するのが難しい製品を出来るだけ一定に、またじっくりと時間を掛けて作られた自家製天然酵母を使用しつつも酸味の少ないパンを作ろうと工房スタッフと共に日々努力する毎日です。
天然酵母と国内産小麦を使用して石窯でパンを焼くというのは本当に難しく気の抜けない作業の繰り返しですが、それゆえに他店にはないMeisterかきぬまsBackstubeのパンが焼けるのだと考えています。是非、一度お試し下さい。
2006年7月吉日 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
